Predstavljamo vam Vesnu Mihatov, Franck-ovu master-kapericu (cupper), koja će vam razjasniti procese kroz koje kafa prolazi od sirovine do finalnog proizvoda i kako konačno nastaje Franck-ova kafa

1. Možete li se malo predstaviti? Koliko dugo radite u Franck-u, šta ste po struci... Šta to znači biti degustatorka kafe i kako Vam je to postalo zanimanje?

U Franck sam došla kao pripravnik nakon što sam diplomirala na Prehrambeno-biotehnološkom fakultetu i na kafi radim već dugi niz godina. Moje zanimanje je menadžer za istraživanje, razvoj i nabavku kafe, što uključuje razvoj novih i praćenje postojećih proizvoda pomenute kategorije, kao i za odabir i praćenje kvaliteta sirove kafe. Ujedno sam i master-kaper, što je naziv koji potiče od metoda evaluacije kafe koja, među ostalim, uključuje i „kaping“ („cupping“) odnosno degustaciju kafe. U šoljici se ocenjuje miris, ukus, izraženost određenih aroma, punoća i dugotrajnost ukusa itd., odnosno sve bitne karakteristike kafe.


2. Kako nabavljate kafu? Otkuda dolazi i koji je onda postupak u Franck-u da bi postala onakva kafa kakvu dobijemo u šoljici? Koja je uloga master-kapera u tom procesu?

Sirova kafa raste u tropskom i suptropskom području, odnosno području oko ekvatora, a 70-ak zemalja u tom području proizvođači su kafe. Iz zemalja uzgoja, kafa dolazi do nas preko raznih evropskih luka. Nakon što odobrimo neki uzorak, pošiljka se sve vreme prati – tokom skladištenja, pre utovara na kamione u luci, kao i pre prihvata u Franck-ove silose za sirovu kafu. S obzirom na to da imamo potpuno automatizovan sistem proizvodnje, sve su te rigorozne pretkontrole nužne da bismo bili sigurni u ujednačen, nepromenjen kvalitet kafe tokom celog puta.

Sirova kafa se kupuje na osnovu uzorka, a master-kaperi su ti koji su zaduženi za proveru njenog kvaliteta i potvrdu da li je navedeni uzorak u skladu sa standardima proizvođača. Naime, ukoliko se u šoljici kafe uoče negativna odstupanja u ukusu i mirisu, navedeni uzorak se odmah odbija, tj. pošiljka kafe, čiji se uzorak analizirao, nije prihvatljiva za našu proizvodnju.

Naravno, tu ne gledamo samo negativna svojstva, već i izraženost svih pozitivnih karakteristika poput arome, punoće ukusa i sl., i unutar tih parametara radimo selekciju za, na primer, premijum segment naših kafa – to su isključivo vrhunske sirovine bez ikakvih defekata, s maksimalno izraženim pozitivnim karakteristikama, koje su prihvatljive za naše kafe poput superiore i stretto espressa.

Kada uzorak kafe dođe do nas, gleda se bukvalno izgled svakog zrna sirove kafe i proverava moguća prisutnost tzv. defekata u tim zrnima. Kafa je organski materijal i normalno je da postoje neke anomalije. Postoje različite kategorije defekata među kojima su, na primer, crno zrno, izlomljenost ili nagriženost zrna i dr.; nazivaju se defektnim zrnima jer utiču na ukus kafe u šoljici. Nakon toga, sprovode se fizikalno-hemijske analize što podrazumeva, na primer, ispitivanje vlage u uzorku sirove kafe, granulacije i dr., nakon čega se kafa prži.

Prženje je umetnost za sebe. Treba znati kako pravilno pržiti kafu kako bi ona bila vrhunska. Možete imati najkvalitetniju moguću sirovinu, ali ako ona nije pržena u optimalnim uslovima za nju, jednostavno ćete je uništiti i nećete od nje dobiti ono što ona zaista može dati. Svaka vrsta kafe je specifična, a isto tako zahteva posebno prilagođen proces prženja da bismo iz svake od njih dobili ono najbolje što zrno skriva. Ovaj proces prženja je vrlo kompleksan i podrazumeva prilagođavanje i podešavanje različitih parametara koji utiču na konačni proizvod u šoljici.

Nakon prženja, uzorak se melje i priprema za poslednju, ujedno i najvažniju fazu evaluacije uzorka – „kaping“, odnosno organoleptičku analizu gde su čulne sposobnosti, kao i iskustvo, master-kapera presudni.

Naša su čula još uvek nezamenljiva, uprkos svim mernim instrumentima koji su nam na raspolaganju. Ako osetim da određeni uzorak kafe u šoljici ima prisutne negativne komponente i nema onu punoću, aromatičnost i sve bogatstvo ukusa koje znam da bi trebalo da ima, onda taj uzorak odbijamo, čak i ako su rezultati prethodnih fizikalno-hemijskih analiza tog uzorka u skladu sa standardima. Tu je ta odgovornost mog posla i posla celog mog tima jer treba da se na osnovu uzorka od svega 300 do 500 grama donese odluka o kupovini veoma velike količine kafe, koja može dosezati i preko 50 tona.


3. Kako je moguće u šoljici kafe prepoznati jedno „defektno“ zrno koje ne zadovoljava standarde?

Lice koje se bavi ovim poslom mora imati istančana čula, ali uz to je ključno iskustvo i mnogo ispijenih šoljica kafe.

„Dnevno u proseku isprobam i po 50-ak šoljica kafe.“

U završnici, sve zavisi od vas i vaših predispozicija, a osim što je potrebno da znate da prepoznate sve nijanse, potrebno je da znate i da ih sve opišete. Reč je o neprestanom treniranju. S kafom radim sedam godina i u početku mi je, naravno, bilo teško, posebno zbog toga što nije bilo moguće tako lako prepoznati sve nijanse ukusa kafe bez ispijanja. Naime, s obzirom na to da je reč o velikim količinama kofeina, važno je istrenirati čula tako da se kafa ne pije već ispljune.

Dnevno u Franck-u kao kaper probam mnoge uzorke, iz raznih „oridžina“ tj. zemalja uzgoja. Svaka kafa ime dobija prema zemlji porekla, odnosno „oridžinu“, na primer gvatemala, kostarika, meksiko, etiopija itd.

Svaka od navedenih kafa ima svoje specifičnosti po kojima je prepoznatljiva – na primer, kafa gvatemala je poznata po tamnim čokoladnim notama, dok je šoljica s etiopijom puna cveća i tako svaki „oridžin“ redom ima svoje specifičnosti u ukusu. Da bi se naučile i memorisale sve specifičnosti pojedinih kafa i njihove međusobne razlike, potrebno je jako puno ispijenih, odnosno degustiranih šoljica kafe. Važno je naglasiti da se radi o prirodno prisutnim aromama u zrnu kafe.


4. Koliko je važno predstavljati nove proizvode, dodavati novu vrednost na već postojeće? Kako stvarate nove kafe? Što je važno u tom procesu?

Uopšteno, na tržištu se nalaze tzv. kafe „singl oridžin“ („single origin“), poput naših premijum mlevenih kafa gvatemala ili kostarika, koje se sastoje samo od kafe poreklom iz zemalja čije ime nose. No, većina su mešavine kafa različitog porekla, odnosno iz različitih zemalja. Upravo je tu lepota mog posla jer je blendiranje odnosno mešanje tih različitih kafa, da bi se kreirao potpuno novi ukus, uistinu prava umetnost.

„Da bih vam to što bolje predočila, možda je najbolje uporediti taj čitav proces s muzikom i orkestrom. Samo jedan instrument doživećemo na jedan način, no uključivanjem celog orkestra, dobijamo potpuno drugačiji doživljaj muzičkog dela. Tako je i s ukusima kafe.“

Svaka vrsta kafe je specifična, a međusobno se razlikuju po karakterističnom ukusu i aromi. Za kreiranje potpuno novog ukusa mešanjem važno je jako dobro poznavati svaku pojedinu kafu i njene specifičnosti kako bismo ih mogli ukomponovati u savršeni novi ukus. Nije cilj napraviti mešavinu od pet, šest kafa ako ćete osetiti samo jednu koja ukusom dominira. Važno je znati odabrati prave kafe koje će se u mešavini savršeno nadopunjavati, a njihova jedinstvena kombinacija dati potpuno novi ukus koji ne može dati niti jedna od tih kafa posebno, što je veliki izazov i zadovoljstvo.


5. Zna se da Hrvati najviše piju mlevenu kafu. Imate li saznanja u koje doba dana ljudi najviše piju kafu? Koliko često je piju? Jesmo li velike kafopije?

Jesmo, velike smo kafopije. Meni je to, naravno, drago jer radim u industriji koja proizvodi kafu, ali i zbog toga što se kafa kod nas povezuje s nečim što stvara osećaj prijatnosti. Kao i većina Hrvata, i sama volim da izdvojim 15-ak minuta da bih na miru sela i uživala u kafi. Kod nas se razvila kultura ispijanja kafe, a nadam se da će se ona pretvoriti i u ritual uživanja u kafi i njenom prepoznavanju.