Vesna Mihatov: Praženje kave je umetnost

Predstavljamo vam Vesno Mihatov, Franckovo master cupperico, ki vam bo pojasnila, skozi katere procese kava gre od surovine do končnega izdelka, ter kako končno nastane Franckova kava

V Franck sem prišla kot pripravnica po tem, ko sem diplomirala na Prehrambno-biotehnološki fakulteti (Prehrambeno-biotehnološki fakultet) in na kavi delam že veliko let. Moj poklic je menadžer za razioskovanje, razvoj in nabavo kave, kar vključuje razvoj novih in spremljanje obstoječih proizvodov iz omenjene kategorije, ter za izbiro in spremljanje kakovosti surove kave. Obenem sem tudi master cupper, kar je naziv, ki izvira iz metodologije evalvacije kave, ki med drugim vključuje tudi „cupping“ oziroma poskušanje klave. V skodelici se ocjenjuje vonj, okus, izraženost določenih arom, popolnost in dolgotrajnost okusa in tako naprej, oziroma vse bistvene lastnosti kave.

Surova kava raste v tropskem in subtropskom področju, oziroma področju okrog ekvatorja, priližno 70 dežel v tem področju pa prideluje kavo. Iz dežel, kjer jo pridelujejo, kava pride do nas prek raznih evropskih pristanišč. Po tem, ko odobrimo nek vzorec, ves čas spremljamo pošiljko; med skladiščenjem, pred nakladanjem na tovornjake v pristanišču ter pred prevzemanjem v Franckove silose za surovo kavo. Glede na dejstvo, da imamo popolnoma avtomatiziran sistem proizvodnje, vse te rigorozne predhodne kontrole so nujne, da bi bili sigurni v enako, nespremenjeno kakovost kave med celo potjo.

Surovo kavo kupujemo na podlagi vzorca, master cupperji pa so tisti, ki so zadolženi za preverjanje njene kakovosti in potrdilo, ali je navedeni vzorec v skladu s standardi proizvajalca. Namreč, če v skodelici kave zasledimo negativna odstoupanja v okusu in vonju, navedeni vzorec se takoj odkloni, oziroma pošiljka kave, čigar vzorec je analiziran, ni sprejemljiva za našo proizvodnjo.

Seveda, tu ne gledamo samo negativne lastnosti, ampak tudi izraženost vseh pozitivnih lastnosti, kot so aroma, popolnost okusa in pd., ter znotraj teh parametrov delamo selekcijo za, na primer, premium segment naših kav – to so izključno vrhunske surovine brez slehernih napak, z maksimalno izraženimi pozitivnimi lastnostmi, ki jih iščemo za naše kave kot sta Superiore in Stretto espressa.

Ko kavni vzorec pride do nas, gledamo dobesedno videz vsakega zrna surove kave ter preverjamo možno prisotnost tako imenovanih napak v teh zrnih. Kava je organski material in je normalno, da obstajajo nekatera odstopanja. Obstajajo različne kategorije odstopanj, med katerimi so, na primer, črno zrno, lom ali nagriženost zrna in dr. Rečemo jim defektna zrna, ker vplivajo na okus kave v skodelici. Nato opravljamo fizikalno-kemične analize, kar pomeni na primer vlago v vzorcu surove kave, granulacijo in dr., po tem pa se kava praži.

Praženje je umetnost samo po sebi. Moramo vedeti, kako pravilno prepražiti kavo, da bi bila vrhunska. Lahko imamo najbolj kakovostno surovino, če pa ta ni pražena v zanjo optimalnih pogojih, jo bomo enostavno uničili in od nje ne bomo dobili tisto, kar bi res lahko dala. Vsaka vrsta kave je posebna, ter prav tako zahteva posebno prilagojen proces praženja, da bi iz vsake vrste dobili tisto najboljše, kar se skriva v zrnu. Ta proces praženja je zelo kompleksen in podrazumeva prilagoditev in uravnavo različnih parametrov, ki vplivajo na končni izdelek v skodelici.

Po praženju, vzorec meljemo in pripravljamo za zadnjo, obenem pa tudi najbolj pomembno fazo evalvacije vzorcev – „cupping“ oziroma organoleptično analizo, kjer so občutilne sposobnosti, kot tudi izkušenost master cupperja bistvenega pomena.

Naša čutila so še vedno nenadomestljiva, kljub vsem merilnim instrumentom, ki jih imamo na razpolago. Če začutim, da določeni vzorec kave v skodelici ima negativne komponente in nima tiste popolnosti, aromatičnosti in bogastva okusa, za katere vem, da bi jih moral imeti, ta vzorec odklonimo, celo tudi če so rezultati predhodnih fizikalno-kemijčnih analiz tega vzorca v skladu s standardi. Tu je ta odgovornost mojega dela in dela mojega celotnega tima, ker na podlagi komaj 300 do 500 gramov moramo odločiti o nakupu zelo velikih količin kave, ki lahko dosega tudi več kot 50 ton.

Oseba, ki se ukvarja s tem poslom, mora imeti prefinjena čutila, poleg tega pa so ključne izkušnje in veliko spitih skodelic kave.

„Dnevno povprečno poskusim tudi petdeset skodelic kave.“

Naposled, vse je odvisno od vas in od vaših predispozicij, poleg tega, da morate znati prepoznati vse odtenke, jih morate znati tudi opisati. Gre za nenehno treniranje. S kavo delam sedem let in v začetku mi je, seveda, bilo težko, posebej zaradi tega, ker ni bilo možno zlahka prepoznati vse odtenke kavnih okusov brez izpijanja. Namreč, glede na dejstvo, da gre za velike količine kofeina, pomembno je izuriti čutila tako, da kave ne spijete, ampak izpljunete.

Dnevno v Francku kao cupper poskušam mnoge vzorce, iz raznih „originov“ oz. dežel pridelave. Vsaka kava ime dobi po izvirni deželi, oziroma „originu“, na primer Gvatemala, Kostarika, Mehika, Etiopija in tn.

Vsaka izmed navedenih kav ima svoje posebnosti, po katerih je prepoznavna – na primer, Gvatemala je kava, ki je znana po temnih čokoladnih odtenkih, Etiopija pa je skodelica polna cvetja – in tako vsaki „origin“ po vrsti ima svoje značilnosti v okusu. Da bi se naučili vseh teh posebnosti posameznih kav in njihovih medsebojnih razlik in si jih zapomnili, potrebujemo zelo veliko spitih oziroma poskušanih skodelic kave. Pomembno je poudariti, da gre za naravno navzoče arome v zrnu kave.

Splošno, na trgu tim. „single origin“ kave, kot sta naši premium mleti kavi Guatemala ali Costa Rica, ki so sestavljene samo iz kave, ki izvira iz dežel, čigavo ime nosijo. Večina kav pa so mešanice kav z različnim poreklom, oziroma iz različnih dežel. Prav v tem je tudi lepota mojega posla, saj je blendiranje oziroma mešanje teh različnih kav, da bi ustvarili popolnoma nov okus, resnično prava umetnost.

„Da bi vam to čim bolje ponazorila, mogoče je najbolje ves ta proces primerjati z glasbo in orkestrom. Samo en inštrument bomo doživeli na en način, z vključitvijo celotnega orkestra pa bomo dobili popolnoma drugačno doživetje glasbenega dela. Tako je tuudi s kavnimi okusi."

Vsaka vrsta kave je posebna, medsebojno pa se razlikujejo po značilnem okusu in aromi. Za kreiranje popolnoma novega okusa z mešanjem, pomembno je zelo dobro poznati vsako posamezno kavo in njene značilnosti, da bi jih lahko združili v imeniten novi okus. Ni cilj narediti mešanico iz pet, šest kav, če boste začutili samo eno, ki dominira s svojim okusom. Pomembno je preudarno izbrati prave kave, ki se bodo v mešanici brezhibno nadopolnjevale, čigar enotna kombinacija bo podala popolnoma nov okus, ki ga ne more dati niti ena izmed uporabljenih kav posebej, to pa je velik izziv in zadovoljstvo.

Hrvatje smo veliki kavopilci. Meni je to seveda všeč, saj delam v industriji ki proizvaja kavo, pa tudi zaradi tega, ker je pri nas kava povezana s stvarmi, ki ustvarjajo občutek prijetnosti. Tako kot večina Hrvatov, si tudi sama rada vzamem 15 minut, da bi se pri miru usedla in uživala v kavi. Pri nas se je razvila kultura uživanja kave, jaz pa upam, da se bo spremenila tudi v ritual uživanja v kavi in njenem prepoznavanju.