Franckova barista Josip Novačić in Zoran Trkulja podajata lastne izkušnje in nasvete o pripravi kakovostnega espressa in Latte arta

1. Predstavite se nam kratko.

Zoran Trkulja uradni barist trener in Voditelj razvoja HoReCa storitev v Francku. V kavo se je zaljubil leta 2004, med obiskom v eni pražioni kave v Trstu, od leta 2008 do leta 2010 pa je imel opazne rezultate na državnih tekmovanjih za bariste. Od leta 2011 do leta 2013 je kot član Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) bil eden izmed organizatorjev in sodnik za organoleptične lastnosti kave na hrvaškem tekmovanju baristov.

Josip Novačić, uradni barist trener in Voditelj razvoja HoReCa storitev v Francku. Kariero barista je začel leta 2008 z zelo dobrimi rezultati na različnih tekmovanjih barmanov in baristov, bil pa je tudi ustanovitelj ene izmed barističnih šol v Zagrebu.

2. Hrvati su znani ljubitelji kave. Ali ste kot barist opazili, da sta Hrvatom pomembna tudi videz in način serviranja kave poleg samega okusa?

Zoran: Na leto spijemo približno 5,1 kilogram kave po enem prebivalcu, kar ni slabo, saj pove, da je kava na Hrvaškem priljubljena skoraj enako kot v Braziliji, kjer spijejo 5,8 kg kave po prebivalcu. Poleg okusa, za nas je izjemno pomemben videz in način serviranja, toda razširjena je zabloda, da kakovosten espresso mora imeti debelo in temno peno. Zlasti starejši rodovi gostov kakovost napitka ocenjujejo tako, da opazujejo, ali bo pena obstojna ko sladkajo kavo, kar seveda ni noben kazatelj kakovosti napitka.

3. Znano je, da pravi ljubitelji kave pijejo kavo brez mleka in sladkorja, da bi lahko popolnoma uživali v njenem okusu. Toda Hrvatje najbolj pogosto naročijo kavo z mlekom in jo sladkajo s sladkorjem. Ali na ta način delamo napako? Oziroma za kaj se prikrajšamo?

Zoran: V espressu, ki je pripravljen na pravilen način, lahko uživamo brez slehernih dodatkov, ljudje pa najbolj pogosto dodajo sladkor ali mleko, da prikrijejo neko pomanjkljivost, ki nastane pri pripravi kave – vzroki so lahko nevzdrževan espresso aparat, previsoka temperatura pri pripravi, izhlapela kava in podobno. Po drugi strani, nekateri imajo raje kavo z mlekom, toda če je napitek dobro pripravljen, ne bo zahteval sladkorja, ker če je mleko segreto na pravilen način do približno 65 stopinj, mleko sprosti optimalno količino sladkorja in napitka ni potrebno dodatno sladkati.

4. Ali je vseeno če v kavo vlijemo toplo ali mrzlo mleko? Koliko kava izgublja na kakovosti?

Zoran: Vedno priporočam toplo mleko. Espresso je napitek s prostornino največ 0,03l ter ko vanj vlijemo 0,1 l mrzlega mleka, dobimo plehek, mrzli napitek. Ljudje so začeli dodajati mrzlo mlijeko, ker mnogi natakarji niso imeli izobrazbe za barista, zato uničujejo mleko na način, da ga večkrat prekuhajo in tako sežgejo sladkor, ki je v mleku, zaradi tega pa kava nato ima neprijeten karameliziran okus in vonj.

5. Povejte nam nekaj več o projektu Latte Art. Kaj ste želeli z njim doseči?

Josip: Prej bi rekel, da gre za delavnice o Latte Artu. Na ta način želimo prezentirati in približati osnovne tehnike okraševanja kave. Latte Art je dodatna nadograditev barističnih veščin in kreativnosti, ki skodelici kave poda občutek posebnosti, ki ga gosti imajo radi, zato je Latte Art hitro postal zelo priljubljen pri nas. Gostinci opažajo prednosti, saj se takšna storitev pozitivno odraža na podobo njihovega gostinskega objekta ter se gosti vračajo bolj pogosto. Ko gledamo profesionalce pri izdelavi Latte Arta, dobimo vtis, da gre za nedosegljivo umetniško izražanje, kar seveda ni res, toda brez vztrajnosti in več mesečnega treninga ni uspeha. Obvladovanje tehnike izdelave Latte Arta predvsem zahteva posebna baristična predznanja o tehniki vzdrževanja in ravnanja z espresso aparaturo, pravilni pripravi in lstnostih dobrega espressa kot tudi splošna znanja o kavi in organoleptičnih lastnostih različnih kavnih mešanic. Ta znanja in veščine so integralni del izobraževalnih programov Franck Akademije, ki jih vodim s kolegami.

6. Koliko je pri nas popularno okrašanje s peno?

Josip: Josip: Vedno je bolj popularno, temu pa prispeva tudi dejstvo, da bariste s temi posebnimi znanji in izkušnjami vedno bolj iščejo na delovnem trgu. Gostinci prioritetno iščejo osebje ki dobro pozna kavo nasploh, kot tudi znanja izdelave Latte Arta. Mi to znanje in izkušnje posredujemo osebju naših partnerjev s pomočjo brezplačnih izobraževanj.

7. Od kdaj obstaja takšna aktivnost?

Josip: Sredi sedemdesetih let preteklega stoletja se je prvič pojavila v Italiji. Nato se je v osemdesetih letih razširila po ZDA iz Seattlea, kjer se tudi razvija izdelava mikro pene, oziroma teksture toplega mleka, s katerim je edino možna poslikava kave.

8. Lahko bi rekli, da z risanjem s peno lahko naredimo prave majhne umetniške stvaritve. Koliko tudi sami baristi morajo biti naravno talentirani za kaj takega?

Josip: Seveda, talent je pomemben v celotni zgodbi, toda predvsem, kot sem že omenil, je pomembna vztrajnost, nenehno izpopolnjevanje in seveda, vlika ljubezen do kave. Latte art je veščina, ki jo je treba nenehno uriti.

9. Kaj vse lahko narišete s peno?

Josip: Absolutno vse, česar se lahko domislite, če je barist resnično talentiran in izurjen.

10. Kateri so za vas najljubši motivi?

Josip: Meni osebno, motiv srca. Prav zato, ker je vsaki napitek, tako kot hrano, potrebno pripravljati iz srca.

11. Kaj je bilo najbolj zahtevno za risanje?

Josip: Recimo, laboda je precej težko narisati.

12. Ali je sedaj v vseh kafejih praksa risanja s peno, ali pa gost to mora zahtevati?

Josip: Praksa je v vedno več goistinskih objektov, ki imajo Franckovo kavo, saj poleg kave zagotavljamo tudi stalno izpopolnjevanje osebja – prizadevamo si dvigniti kakovostno raven pri pripravi in serviranju imenitne skodelice kave, vključno tudi z Latte Art. Gosti še vedno tega ne zahtevajo na lastno pobudo, toda tako servirana kava je nekaj, zaradi česar se bodo nenehno vračali tja, kjer so dobili takšno storitev.

13. Pojasnite nam tehniko izrisovanja. S čem to delate in kako?

Josip: Pravzaprav, ko gledate, sama tehnika se zdi zelo enostavna. Kar v bistvu sploh ni res. Za en reprezentativen in okusen Latte Art cappuccino je predvsem nujen vrhunsko pripravljeni espresso. Potem pa ovalna oblika skodelice, kvaliteten baristični lonček za mleko, tekstura mleka segretega na približno 65°, dobro izurjena tehnika vlivanja in seveda, veliko ljubezni do tega dela.

14. Misli za konec...?

Zoran: Pomembno je poudariti, da so baristi v bistvu „sommelijerji“ za kavo in brez lažne skromnosti, najbolj elitna vrst gostincev. Baristi morajo zelo dobro poznati surovino, od pridelave do tehnologije obdelave kave, kot tudi ravnanje z aparati in vzdrževanje aparatov za pripravo espressa, da bi dobili zadovoljivi končni rezultat – imenitno skodelico kave, ki bo osrečila ljudi. Žal danes imamo vedno več samozvanih tako imenovanih „hipster“ baristov ki, namesto kavi, večjo pozornost posvečajo lastnemu videzu in temu, kaj imajo na sebi – karirane srajce, jopiči, francoske kape, tetovirane podlahti – taki so, žal, slaba prezentacija tega žlahtnega poklica.