Od plantáže po šálku kávy

17. máj 2017

Káva, ktorú pijeme každodenne, prešla dlhou cestou od zasadenia, cez zber, balenie a varenie. Zrnká kávy si toho užijú dosť, pritom konečná kvalita kávy v šálke, podľa ktorej si niekto vyberá svoju obľúbenú kávu, závisí od všetkých týchto fáz.

1. Sadenie

Semienka kávy sa sadia do širokých riadkov v tieni. Musia sa pravidelne polievať a chrániť pred silným slnkom, kým nebudú dostatočne silné na presadenie. Obvykle sa tak robí počas obdobia dažďov, kedy je pôda dostatočne vlhká a poddajná na uchytenie korienkov.

2. Zberanie bobúľ

V priemere sú potrebné tri až štyri roky na to, aby zasadené kávové rastliny dali prvé plody. Plody pripravené na zber bývajú sýtočervenej farby. Zber sa robí raz ročne a obvykle prebieha ručne. Produktívny zberač môže za deň obrať 10 až 20 kíl denne. Obraté plody kávy sa potom odvážajú na spracovanie.

3. Spracovanie

Musí začať bez zbytočného odkladu, inak by sa plody mohli začať kaziť. Máme na to dve metódy: suchú, pri ktorej sa obraté plody rozložia na veľkej ploche, aby sa sušili na slnku, čo môže trvať aj niekoľko týždňov, kým úroveň vlhkosti neklesne na 11 percent, a mokrú, kde sa zrnká sušia “holé”. Potom sa triedia podľa hmotnosti a veľkosti pomocou vodných kanálov a ukladajú do obrovských zásobníkov na fermentáciu.

4. Sušenie zrniek

Ak zrnká prejdú sušením mokrou metódou, tiež sa musia vysušiť na úroveň vlhkosti 11 percent. Môžu sa sušiť na slnku alebo v strojoch s obrovskými “bubnami”, podobné sušičkám bielizne.

5. Triedenie zrniek

Pred vývozom sa od zrniek musia oddeliť všetky ich časti, ďalej sa očistia a skontrolujú, či medzi nimi nie sú nejaké, ktoré nemajú dobrú farbu alebo sú inak nedokonalé.
Dozerá sa aj na veľkosť zrniek, ktorá sa delí do tried od 10 do 20. Ak nespĺňajú normu, odstraňujú sa a ďalej idú len tie, ktoré zodpovedajú stanoveným kritériám.

6. Vývoz zrniek

Rozdelené zrnká, známe aj ako “zelená káva”, sa naložia na lode do jutových vriec a ukladajú do kontajnerov.

7. Ochutnávanie kávy

Káva se neprestajne testuje z hľadiska kvality. Ochutnávači hodnotia najprv vizuálnu kvalitu zrniek, a potom sa tieto v malom laboratóriu melú a varia, aby sa dokázalo, nakoľko je káva dobrá. Ochutnávači hodnotia arómu, a potom aj chuť, ale kávu nepijú, pretože majú na ochutnanie veľké množstvo vzoriek. Skúsený ochutnávač dokáže za deň ochutnať stovky vzoriek kávy a aj ďalej cíti aj tie najsubtílnejšie rozdiely medzi nimi.

8. Praženie

Praženie pretvára zelenú kávu na vonné kávové zrnká, ktoré kupujeme v obchode alebo v kaviarni. Väčšina aparátov na praženie si udržiava teplotu 288 stupňov Celzia. Zrnká sa počas celého procesu praženia musia otáčať, aby nezhoreli. Po skončení praženia sa chladia vzduchom alebo vodou. Praženie sa obyčajne vykonáva v krajinách, do ktorých sa káva dováža, aby sa čerstvo pražené zrnká kávy dostali čo najskôr k spotrebiteľovi.

9. Mletie

Cieľom mletia je, aby sa v šálke kávy dosiahlo čo najviac chuti. Čím je káva jemnejšie mletá, mala by sa pripraviť rýchlejšie. Preto je mletá káva na espresso oveľa jemnejšia ako tá, ktorá sa pripravuje filtrovaním.