Arabika ako druh kávy pochádza z pôvodných kávových rastlín objavených v Etiópii. Arabika dáva chutnú, miernu, aromatickú kávu tvoriacu okolo 70% výroby kávy. Kávovníky druhu arabika vyžadujú viac starostlivosti ako robusta. Zrnká arabiky sú rovné a podlhovasté s obsahom kofeínu od 0,8 do 1,7%.
Zrnká kávy obsahujú okolo 1000 aromatických zložiek stimulujúcich čuchové vnemy. Každý druh kávy má špecifické zložky arómy a chute, na ktoré vplýva lokalita rastu rastliny, množstvo zrážok, slnečných období, postup spracovania, skladovania, dopravy zrniek, spracovanie kávy u výrobcu, balenie aj samotný postup prípravy nápoja. Špecifická aróma sa získava pražením pri určitej teplote a čase. Aróma je čuchová percepcia plynov uvoľnených pri mletí kávy a pár uvoľnených pri príprave kávového nápoja. Je jednou z hlavných kategórií, ktorú hodnotia profesionálni ochutnávači kávy pri výbere zrniek.
Čaje sa aromatizujú pridaním prírodných vonných extraktov, esencií, suchých kvetných lupienkov alebo plodov. Najznámejším príkladom je Earl Grey.
Bezkofeínová káva je káva, z ktorej bol ostránený takmer všetok (99,9 %) kofeín. Je určená pre všetkých, ktorí z určitých dôvodov nechcú prijímať kofeín, no nechcú sa ani zriecť potešenia z vône a chuti milovanej kávy. Franck Jubilarna káva bez kofeínu bola vyrobená starostlivým výberom najlepších druhov surovej kávy, ktorá sa zvláštnym postupom dekofenizuje, aby sa znížila úroveň kofeínu na 0,1 %. Je určená všetkým milovníkom kávy, obľubujúcich plný zážitok z hodvábnej a jemnej šálky kávy bez kofeínu.
Blend je zmes viacerých druhov čaju, ktorou sa sleduje čaj a nápoj požadovaných vlastností (napr. English Breakfast)
Kombinácia dvoch alebo obyčajne viacerých druhov kávy s cieľom získania nového chuťového zážitku. Synergia všetkých káv v blende prináša špeciálnu novú chuť vyváženú v každej šálke kávy. Aby mohla vzniknúť synergia, je potrebné poznať dokonale každé zrnko nachádzjúce sa v blende. Toto je jeden z dôvodov existencie profesionálnych ochutnávačov kávy.
Nápoj pripravený zaliatím sušených byliniek alebo zmesi sušených byliniek a ovocia, v ktorej hrajú hlavnú úlohu bylinky (kvety, stonka, listy, koreň) vriacou vodou.
Čajovník je večne zelený ker alebo strom, na ktorom rastú jemné malé kvety s piatimi alebo siedmymi krémovo bielymi lupienkami, svetložltými peľovými tyčinkami a ostro vrúbkovanými tenkými a lesklými listami. Na prípravu nápoja sa používajú listy rastliny, no vzhľadom na spôsob spracovania samotných lístkov sa z jednej rastliny získava žltý, zelený aj čierny čaj.
Názov čaj sa v našich končinách používa pre sušené bylinky a ovocie a ich zmesi, ako aj pre samotný nápoj z nich. Tradične sa výraz čaj používa aj pre nápoj vyrobený z listov čajovníka (Camellia sinensis), ale aj pre nápoje pripravené z rôznych sušených byliniek a ovocia. No aj medzi uvedenými variantmi existujú rozdiely: čaj je nápoj získaný z listov čajovníka, a všetky ostatné varianty nápoja sú infúzie.
Opisuje sa ako fermentovaný čaj, pričom v priebehu spracovania lístkov dochádza k chemickým procesom. Proces výroby sa líši podľa konkrétnej krajiny, no v zásade je založený na štyroch základných procesoch, resp. krokoch: 1. proces vädnutia – pri ktorom sa lístky sušia, aby sa znížila ich vlhkosť a aby zmäkli; 2. vaľkanie (rolling) – pri vaľkaní dochádza k treniu spôsobujúcemu pukanie listových blán a uvoľneniu šťavy z listov. Šťavy obsahujú éterické oleje a enzýmy; 3. oxidácia tj. fermentácia – enzýmy tu prichádzajú do styku so vzduchom a začína sa proces oxidácie (fermentácie) dávajúci čaju vôňu a chuť. Čím je proces oxidácie dlhší, tým je čaj tmavší. Tento krok procesu si vyžaduje stále sledovanie a veľkú skúsenosť, aby sa pritom získal čaj požadovaných vlastností. 4. sušenje t.j. praženie – slúži na zastavenie procesu fermentácie znížením vlhkosti v lístkoch a deaktiváciou enzýmov.
Čaj aromatizovaný bergamotovým olejom alebo kvetmi (podruh pomaranča). Najčastejšie ide o čierny čaj, no neznámy nie je ani zelený Earl Grey.
Ekologická výroba je všetko zahŕňajúci systém riadenia poľnohospodárskych podnikov a výroby potravín spájajúci najlepšiu prax vo vzťahu k životnému prostrediu a podnebiu, vysokej úrovne biodiverzity, zachovávania prírodných zdrojov, používanie vysokých štandardov pre blaho živočíchov a výrobných štandardov, ktoré sú v súlade s dopytom stále väčšieho počtu spotrebiteľov po výrobkoch vyrobených použitím prírodných látok a procesov.
Tradične sa vyrába ako zmes čajov z Assamu, Srí Lanky a Kene, pričom je charakteristický bohatou chuťou a tmavou, bronzovou farbou nápoja.
Slovo espresso pochádza z latinského slova esprimere, čo znamená stlačiť. Nie je to žiadne prekvapenie, pretože espresso bolo začiatkom 20. storočia vynájdené práve v krajine známej umením užívať si – v Taliansku. Espresso je kávový nápoj získaný tmavším pražením zrniek kávy, čím sa zabezpečuje vyšší obsah extraktívnych látok a silnejšia aróma, pričom je pre vynikajúci nápoj dôležité zabezpečiť zodpovedajúce pomletie ako aj natlačenie kávy, riadenie teploty a tlaku aparátu. Zanedbať sa samozrejme nesmie ani čistota kávovaru. Parametre prípravy nápoja sa menia v závislosti od aparátu i zmesi praženej kávy, no v zásade sa pripravuje tak, že sa voda pod tlakom pary pretlačí cez zomletú kávu. Kontakt medzi vodou a kávou má trvať v rozmedzí 20-30 sekúnd, a objem nápoja v šálke má byť okolo 30 ml. Príprava tohto nápoja je skutočnou malou vedou, pričom si vyžaduje veľkú starostlivosť a pozornosť. Nápoj sa skladá z dvoch častí, z peny a tekutej časti. Jednou z dôležitých vlastností peny je jej trvanlivosť (stálosť, výdrž), ale aj hustota a pevnosť. Pena musí vydržať najmenej niekoľko minút predtým ako sa rozplynie. Tekutá časť má komplikovanejšie zloženie a aj o niečo viac vlastností. V jednej šálke dobre pripravenej espresso kávy môžete nájsť horúcu, teplú, tmavú farbu peny, intenzívnu hodvábnu textúru tekutiny, silu a stálosť chuti. Pre úplný zážitok z tohto nápoja je mimoriadne dôležité podávať ho hneď po pripravení, aby si ochutnávač mohol vychutnať všetky jeho kvality.
Silnejšie alebo slabšie prchavé zložky vytvárané v rastlinách, ktoré sú najčastejšie príjemnej vône. Rastliny si vytvárajú éterické oleje v listoch, kvetoch, plodoch a koreni, zriedkavejšie v stonke a v kôre. Môžu vznikať vo všetkých rastlinných častiach (napr. v mäte piepornej vznikajú v listoch aj v stonke) alebo byť obmedzené určitými rastlinnými časťami (napr. u rumačeku vznikajú iba v kvete).
Vzhľadom na to, že si proces fermentácie vyžaduje prítomnosť mikroorganizmov (baktérií, kvasiniek,…) lístky čaju vlastne nefermentujú ale oxidujú. Pozri oxidácija čaju.
Filtrovacie vrecko je balením umožňujúcim jednoduchú prípravu čaju. Najčastejšie sa naň používa papier majúci na svojom povrchu drobné póry, umožňujúce svojou veľkosťou prienik vody a zabraňujúce vypadaniu čaju alebo byliného/ovocného materiálu z neho. Mimoriadne dôležitý pri výrobe filtrovacích vreciek je výber kvalitného papiera, ktorý nevplýva na vôňu a chuť pripravovaného nápoja. Vrecká môžu obsahovať jednu alebo dve komory. Vrecká s dvoma komôrkami (two chember bag) umožňujú lepšie rozmiestnenie suroviny v samotnom vrecku a lepší prístup vody k jeho materiálu, čím sa dosahuje príprava nápoja s lepšie zvýraznenými organoleptickými vlastnosťami.
Jeden z piatich základných chuťových vnemov. Na vrchu jazyka cítime sladkú, z pravej a ľavej strany jazyka kyslú, v strede jazyka slanú a na zadnej časti jazyka horkú chuť. Piata chuť je – umami, a to je chuť pôsobiaca spolu s inými chuťami, preto si jej často nie sme vedomí. Náš jazyk je pokrytý chuťovými pohárikmi, z ktorých každý obsahuje množstvo nervových zakončení alebo chuťových receptorov, ktorými prímame chuťové vnemy. Každý človek má okolo 10 000 chuťových pohárikov, pričom tieto chuťové receptory môže stimulovať len jeden druh chuti, takže niektoré receptory reagujú na sladké, iné na kyslé, slané alebo horké.
Káva je rastlina z čeľade Rubiaceae. Kávovníkový strom má kožnaté, lesklé, tmavozelené listy rastúce v páre, pričom môže narásť až do výšky 10 metrov. Väčšina známych druhov kávy sa dopestuje v oblasti, ktorá sa nazýva kávové pásmo (coffee belt), zahŕňajúce okolo 70 krajín s výrobou kávy, pričom medzi najznámejšie patrí Brazília, Vietnam, Kolumbia a Indonézia. Káva získava meno podľa krajiny pôvodu. Pre rast kávovníka sú najpriaznivejšie dostatok dažďa a teplota medzi 12 a 27 °C. Po 3-4 rokoch sa rastlina stáva plodnou, no plnú produktívnosť dosahuje po 10 rokoch života. Počas kvitnutia má kávovník množstvo bielych kvetov s vôňou podobnou jasmínu, z ktorých postupne narastú plody. V priebehu dozrievania plod postupne mení farbu zo zelenej, žltej po červenú, ktorú dosiahne až s plnou zrelosťou. Plody majú vzhľad podobný čerešniam, no rastú v strapcoch. V jednej bobuľke sa nachádzajú spravidla dve svetlozelené znká. Zber plodov sa vykonáva väčšinou ručne, no ak to okolie dovolí, potom aj strojovo. Obvyklý je zber raz do roka, hoci v niektorých oblastiach je možný aj dvakrát ročne, čo záleží od klimatických podmienok. Po zbere je potrebné oddeliť zrnká od dužiny, pričom sa požíva suchý aj mokrý postup. Pri suchom postupe sa bobule nechávajú sušiť na slnku až do 4 týždňov, pri občasnom otáčaní plodov. Mäkká vrstva sa tak časom vysuší, stáva sa pevnejšou a lámavou, takže sa ľahko oddeľuje od zrnka. V niektorých krajinách, kde nie je dostatok slnka, sa tento postup skracuje tak, že sa pred sušením časť dužiny oddelí od zrnka. Mokrý postup spočíva v ponáraní bobuliek do vody kvôli ich zmäknutiu, po čom sa dužina oddelí od zrniek strojovo. Potom sa robí separácia zdravých zrniek od pokazených namočením do vody, kde dochádza k procesu fermentácie a oddelenú vnútornej blany, ktorá sa oplachuje prúdom vody. Po oddelení dužiny prichádza na rad sušenie, leštenie a rozdeľovanie zrniek, ktoré sa ďalej skladujú a prepravujú. Pred dosiahnutím koncového spotrebiteľa sa káva musí spracovať istým postupom spracovania v závislosti od svojhou končeného použitia. Spracovací postup zahŕňa praženie zrniek, miešanie a mletie. Existujú dva komerčné druhy kávy: arabika a robusta.
Plantáž kávy si vyžaduje vopred pripravenú pôdu (obrobenú a dobre pohnojenú) pre výsadbu mladých sadeníc kávy. Mladé rastliny sa sadia do riadkov podľa presne stanoveného vzájomného rozostupu medzi sadenicami. Prvé plody začínajú rastliny dávať po 3-4 rokoch, no plnú produktívnosť dosahujú po 10 rokoch života
Profesionálni ochutnávači kávy, kvalifikovaní tak, aby si všimli aj najmenšie odchýlky od prísne definovaných parametrov kvality zrniek. Master cupper má zvlášť vyvinuté zmysly na rozoznávanie kvality a nedostatkov v šálke, aby získal maximálne rozvinutý senzorický potenciál a stabilitu každej jednej zmesi alebo single originu. Základné úlohy zahŕňajú: výber kávy, praženie, miešanie, zabezpečenie kontinuálnej kvality, atď. Úloha master cuppera nie je len v nachádzaní starostlivo vybraných zrniek kávy, ale aj v usmerňovaní celkového procesu výroby tak, aby záverečná podoba výrobku poskytovala spotrebiteľovi maximálny zážitok a konštantnú kvalitu v každej šálke.
Pražená káva s určitým stupňom mletia. Stupeň mletia určuje priamo káva, pretože závisí od druhu kávy a postupe prípravy nápoja. Jemné mletie je špecifické pre kávu pre domácnosť, stredne jemné pre espresso, a najmenej jemné pre filtrovanú kávu. Je veľmi dôležité, aby sa mletím získavali rovnako veľké častice, a aby pri mletí kávy nedochádzalo jej zahrievaniu, pretože zahriavaním káva stráca arómu.
Mlieko je prírodný sekrét mliečnej žľazy chovných zvierat, získaný jedným alebo viacerými dojeniami, do ktorého sa nič nepridáva ani sa z neho neuberá. Hoci je mlieko charakteristické pre mnohé živočíchy, v potravinárskom priemysle sa pojmom mlieko vymedzuje výhradne kravské mlieko, ktorého zloženie nebolo zmenené technickým spracovaním. Tekutina bielej farby je hlavným zdrojom obživy mláďat cicavcov, predtým ako tieto dokážu stráviť aj inú potravu. Okrem toho, že je bohaté na minerál vápnik, jeho zložité chemické zloženie tvoria aj mliečne tuky a laktóza, ako aj proteíny kazeín a laktoglobulín, tvorené v mliečnej žľaze; zatiaľ čo iné látky ako sú enzýmy, vitamíny a imunoglobulín do mliečnej žľazy prechádzajú priamo z krvi. V potravinárstve sa mlieko spracúva pasterizáciou alebo sterilizáciou či homogenizáciou, po čom sa môže využiť ako hotový výrobok alebo východisková surovina pri výrobe mliečnych produktov, ako sú jogurty, syry a pod.
Preverenie vlastností výrobku pomocou vnemov. Preveruje sa farba, vzhľad, vôňa, chuť a textúra výrobku. Kontrolu výrobkov vykonávajú osoby na to zvlášť kvalifikované a vyznajúce sa aj v najmenších špcifikách každého jedného výrobku, ktorý preverujú.
Nápoj pripravený zaliatím sušeného sušenog ovocia alebo zmesi sušeného ovocia a byliniek, v ktorej tvorí väčšinu ovocie (plody) vriacou vodou.
Aktivácia enzýmov v lístkoch čaju pod vplyvom vzduchu rozbieha prirodzený proces rozpad zložitých zlúčenín. Behom procesu oxidácie sa mení sfarbenie lístkov od zelenej cez svetlo hnedé až po tmavo hnedé.
Eko, bio i organické sú v skutočnosti synonymá. Výrobky zodpovedajúce pravidlám ekologickej výroby majú na sebe označenie EKO, alebo používajú toto označenie v reklamných materiáloch. Výrazy eko, bio alebo organické označujú výrobok, ktorého podstatu tvorí najmenej 95 % ekologických zložiek. 5 % sa ponecháva ako rezerva pre prípad znečistenia z atmosféry, ako sú kyslé dažde alebo pesticídy donesené vetrom zo susedného pozemku a podobne, ako aj pre použitie dodatočných zložiek (nie EKO), ktoré sú tiež podrobne uvedené.
Postup tepelného spracovania surových zrniek kávy, ktorý môže v závislosti od pražiarní trvať do 20 minút, pričom prebieha pri teplote do 240 °C. Počas praženia sa v zrnkách dejú rôzne chemické a fyzikálne zmeny vplývajúce na tvorbu špecifických vôní a chutí charakteristických pre jednotlivé druhy kávy. V priebehu praženia prichádza aj k zmene farby, objemu a obsahu hmoty samotných zrniek kávy. Proces praženia sa preruší v okamihu, keď sme dosiahli želané senzorické vlastnosti, a potom nasleduje ochladenie upražených zrniek. Stupeň praženia kávy závisí od špecifických podmienok podľa požiadaviek na danom trhu, ako aj podľa druhu nápoja, na ktorý je káva určená. Za účelom dosiahnutia špecifických charakteristík jednotlivého nápoja sa proces praženia sleduje krivkami praženia a kontrolou stupňa praženia, vizuálnym prezretím zrniek a organoleptickou kontrolou, ktorú vykonáva skupina zvlášť vzdelaných odborníkov oboznámených so všetkými potrebným vlastnosťami každého z nápojov. Rozlišujeme svetlé, stredné a tmavé praženie. Svetlé praženie je špecifické pre prípravu nápoja s menším množstvom extraktívnych látok, pričom majú tieto nápoje jemnejšiu chuť a slabšie vyjadrenú kávovú arómu - filtrované kávy, stredné praženie nám dáva nápoje silne vyhranenou arómou, takže sa používa pre kávu, určenej na domácku konzumáciu. Tmavým pražením získavame nápoj s väčším množstvom extraktívnych látok a silnejšou arómou, pričom sa takto pražené pržene kávy používaju na prípravu espresso nápoja.
Väčšina kávy robusta sa pestuje v strednej a západnej Afrike, potom v častiach juhovýchodnej Ázie vrátane Indonézie a Vietnamu, ale aj v Brazílii. A hoci to predstavuje len 30 % svetového trhu, výroba robusty zaznamenáva nárast. Výhodou robusty je jej odolnosť, v dôsledku čoho sa ľahšie pestuje a ošetruje.
Krovitá rastlina vyskytujúca sa v Južnej Afrike, z ktorej fermentovanýh, sušených a zdrobnených lístkov sa pripravuje bylinná infúzia. Spôsob spracovania lístkov je rovnaký ako pre klasickom spracovaní čajovníka, no rooibos neobsahuje teín.
Špeciálna analýza zahŕňajúca fyzické osnovy vnímania senzorických znakov potravín.
Možno ich sledovať v dvoch segmentoch: pri samotnej surovine a v pripravenom nápoji. Základnými senzorickými vlastnosťami opisovanými pri senzorickej analýze čajov sú: vzhľad, sfarbenie, chuť a textúra. Na základe senzorických vlastností sa môže merať a sledovať aj všeobecná prijateľnosť či kvalita výrobku, ale aj stanoviť či sú niektoré výrobky podobné alebo rozličné, ako aj zmerať intenzitu určitého znaku.
Senzorika sa používa na meranie kvality, prijateľnosti nejakého výrobku. Pomocou týchto analýz sa dá stanoviť, či a nakoľko sú podobné resp. rozdielne jednotlivé výrobky. Pri senzorických analýzach sledujú analytici najpodstatnejšie senzorické vlastnosti, ako sú vzhľad, sfarbenie, vôňa, chuť a textúra preverovaného výrobku. Skupina senzorických analytikov prevádzajúcich výskumy musí výborne rozumieť senzorickým vlastnostiam, mať rozpracované plánovanie a realizáciu senzorických analýz, ako aj vyznať sa v štatistickom spracovaní výsledkov. Kvalifikovaná skupina analytikov (podrobne oboznámená s kvalitami preverovaného výrobku) pracujúca na senzorických analýzach sa nazýva panelová skupina.
„Single-origin” sa pestuje v rámci istého zemepisného územia, ktoré môže mať aj veľkosť jednej farmy. Takáto káva dostáva prívlastok „single-origin” spolu s názvom zemepisného pôvodu odkiaľ pochádza, napríklad Guatemala, Costa Rica atď. „Single-origin” káva má špecifickú charakteritickú vôňu, ako výsledok klimatických podmienok, v ktorých bola dopestovaná.
Polifenol, ktorý dáva čaju chuť (trpkosť).
Názov ‘Tehlička’ sa vzťahuje na populárne, vákuové balenie Franckovej Jubilarnej kávy s hmotnosťou 250 g predstavenej v roku 1993. Franck Jubilarna káva je už desaťročia zosobnením tradície kvality, charakteristickej pre Franck. Štatút kráľovnej kávy si právom vyslúžila vďaka plnej čokoládovej chuti a neodolateľnej vôni, ktorú si zamilovali celé generácie skutočných milovníkov kávy. Receptúra spájajúca pri zvláštnom postupe mletia najlepšie sorty arabiky a robusty nám pripomína, že dokonalosť sa nedá uponáhľať, ale sa jej treba bez výhrady venovať. Jubilarna dodáva zvláštny význam rituálu prípravy a vychutnávania kavy, takže býva ideálnym darčekom pre milých ľudí.
Alkaloid v čaji (trimetylxantín), svojou molekulovou štruktúrou identický kofeínu. Množstvo teínu (kofeínu) záleží na druhu čaju, veku lístkov, polohe pri naparovaní, dĺžka oxidácie, veľkosti lístkov a množstve, ktoré sa používa pri príprave nápoja. Zelený čaj obsahuje často menej teínu (kofeínu) ako čierny čaj. Existujú samozrejme aj výmiky súvisiace s tým, o aký zelený / čierny čaj ide, a ako sú takéto čaje spracované. V ovocných a bylinných čajoch (infúziách) sa teín nenachádza.
Káva si lepšie udrží svoju kvalitu, ak ihneď po pražení a mletí pristúpime k vákuovanému baleniu kávy. Prečo? Prvý dôvod je ten, že spôsob balenia a kontrolovaná atmosféra, v ktorej sa káva nachádza, bráni oxidácii a zmenám olejových zložiek obsiahnutých v káve. Týmto spôsobom si káva uchováva oveľa dlhšie svoju chuť a vôňu. Druhý dôvod je ten, že čerstvo mletá káva prijíma ľahko iné vône a pachy, takže je z tohto hľadiska vo vákuovej atmosfére bezpečnejšia.
Zelený čaj sa všeobecne opisuje ako neoxidovaný alebo nefermentovaný čaj, pričom pri jeho spracovaní nedochádza k chemickým procesom. Proces výroby sa líši v závislosti od krajiny výroby, no skladá sa v zásade zo štyroch základných procesov, t.j. krokov: 1. proces vädnutia – pri ktorom sa lístky sušia, aby sa znížila ich vlhkosť; 2. naparovanie – slúžiace na deaktiváciu enzýmov v lístkoch (aby nedošlo k procesu oxidácia t.j. fermentácie); 3. vaľkanie a 4. sušenje
Zrnko kávy je základom bobuľovitého ovocia, podobného čerešni. Vo vnútri bobuľky sa nachádzajú dve svetlozelené zrnká, pokryté tenkou priehľadnou pergamenovou blankou. Zrnká sú pripevnené k mäkkej, slizkej dužine, z ktorej čerpajú živiny. Celý plod je pokrytý pevnou kožovitou šupkou. Zloženie celého zrnka závisí od druhu rastliny a pôdy, na ktorej káva rastie.