Većina ljudi svoj dan započinje s kavom, a u biti jako malo ljudi zna što sve stoji iza te šalice napitka. O tome koliko je truda, a koliko zrnaca kave potrebno da bismo uživati u samo jednoj šalici te što čini razliko od jedne do druge, razgovarali smo s Vesnom Mihatov, direktoricom Istraživanja i razvoja i nabave kave i baristom Josipom Novačićem.

Kava raste u tropskom i sutropskom području, tzv. kavinom pojasu i otprilike je 70-tak zemlja proizvođača kave na svijetu. Kolumbija, Etiopija, Guatemala i Vijetnam samo su neki od poznatijih, a najveći je Brazil.

''Ono što je specifično za svaku tu zemlju porijekla je aroma kave koja je tipična i svojstvena baš za tu zemlju porijekla. Tako je Brazil svojstven po njegovim nježnim lješnjak notama, Guatemala po šalici prepunoj čokolade, a Etiopija po cvijeću.'', kaže nam Vesna o mirisima i aromama koje se razvijaju tijekom procesa prženja kave.

Osnovne vrste kave su robusta i arabica koje se potpuno razlikuju kako po izgledu tako i po veličini i strukturi zrna, ali najveća je razlika u okusu. Robuste su kako samo ime kaže robusne, jake u okusu, za razliku od arabica koje su nježne, ali iznimno kompleksne u svojim okusima.

Najveće plantaže kave na svijetu nalaze se u Brazilu, a kava može rasti i na visinama preko 2000 metara nadmorske visine. Dok se u većini država kava bere ručno, u Brazilu se većina bere pomoću razne mehanizacije.

''Za jednu šalicu espresso kave je potrebno 40 do 50 zrnca kave što znači da negdje netko u svijetu mora ubrati 20 do 25 plodova kave ručno jer jedan plod sadrži dva zrnca kave. Veliki trud i rad uložen je kako bismo uživali u jednoj šalici espressa. Upravo zato u Francku veliku pažnju posvećujemo sirovoj kavi u njezinoj daljnjoj preradi.'', kaže nam Vesna Mihatov, jedna od odgovornih osoba u nabavi kave tvrtke s tradicijom dugom 128 godina čija je crvena ciglica postala sinonim za poklon koji se obavezno nosi u goste ili poklanja ljudima kao znak pažnje.

Franckova premium espresso kava Superiore ima Rainforest Alliance certifikat koji je sinonim za ekološku, ekonomsku i socijalnu održivost. Oznaka zelene žabe koja je inače indikator za čist okoliš prepoznatljiva je na mnogim proizvodima koji podržavaju održiv razvoj i ekološku proizvodnju.

''Mi smo ponosni što naša premium espresso kava Superiore ima taj certifikat, što znači da sva zrna koja se nalaze u toj mješavini dolaze s certificiranih plantaža. Te plantaže moraju voditi brigu o svojim zaposlenicima, da su pravedno plaćeni i da imaju zdravstveno osiguranje, da njihova djeca imaju osigurano obrazovanje, a jednako tako moraju voditi brigu o zaštiti okoliša. Iz tog razloga smo iznimno ponosni što podržavamo te plantaže i ulažemo svoje znanje, trud i rad kako bismo pridonijeli toj održivosti, održivom uzgoju kave.'', ističe Vesna koja nam je otkrila što je sve potrebno kako bi od sirovog proizvoda nastao onaj koji nude svojim kupcima.

''U Francku kavu nabavljamo na temelju uzorka i taj uzorak prolazi nekoliko koraka ocjenjivanja. Prvi korak su fizikalno kemijske analize, poput provjere granulacije, vlage i sl. . Zatim slijedi proces prženja koji je iznimno važan kako bi se sve te skrivene arome, koje su prirodno prisutne u samom zrnu kave, oslobodile i nadalje, onaj korak koji je najvažniji je coffee cupping, metoda evaluacije kave pomoću naših osjetila – kušanjem – to je izuzetno važno kako bi master cupper mogao prepoznati i ocijeniti sve te arome koje su skrivene u kavi.'', kaže Vesna koja je ujedno i master cupper, ekspert u kušanju kave pomoću svojih osjetila, koja na temelju ocjene 300 do 500 grama kave naručuje i preko 50 tona sirovine.

U Francku koriste brazilsku metodu coffee cuppinga u kojoj se od jednog uzorka kave pripreme četiri šalice kave. Kava se samelje, odvaže se određena gramatura, te stavi u te četiri šalice. Nakon toga se prelijeva s vrućom vodom te se posebnom žlicom, koja se koristi za coffee cupping, razbije pjena na površini koja se stvori prilikom prelijevanja te se na taj način prvo ocjenjuje miris same kave.

Žlica za coffee cupping određenog je volumena, prekrivena je srebrom iz razloga što svi ostali materijali mijenjaju okus kave. Nakon prelijevanja i prilikom razbijanja površine pjene na kavi, važno je da se nos primakne vrlo blizu kako bi uhvatili lako hlapive komponente koje izlaze van. Kad pripremamo kavu kod kuće, prvo što osjetimo je miris kave i to je prvi korak kod evaluacije našim osjetilima. Nakon toga se skine pjena, malo se pričeka da se kava ohladi, pomoću žlice se uzme odgovarajući volumen kave i mora se srkati jer se time tekućina raspršuje u sitne kapljice i time istovremeno obloži naše nepce, odnosno okusne pupoljke kako bi mogli osjetiti kiselo, gorko, slatko i slano, a istovremeno srkanjem povlačimo veći volumen zraka i samim time retro nazalno guramo taj zrak provlačeći kroz nos i na taj način najbolje osjetimo aromu. To je proces evaluacije kave.

''Svjesni smo koliko su naša osjetila nezamjenjiva. I sad kad gledate cijelu priču od same plantaže, koliko je prisutno ljudskog rada, koliko je prisutno ljubavi dane toj kavi, s jednakom tom pažnjom mi pristupamo procesu prerade i ocjenjivanju kave kako bi naši potrošači u konačnici uživali u vrhunskim aromama koje možemo naći u šalici kave. Upravo su nam iz tog razloga bitni i baristi, odnosno eksperti za pripremu espressa, ali i ostalih napitaka od kave. To je pak cijela znanost za sebe.'', ističe Vesna Mihatov, a da je prava razlika u baristu složio bi se i barist Josip Novačić.

Većina potrošača kavu nažalost pije uz dodatak šećera i mlijeka. Samim time prekrivaju sve te prekrasne arome koje se nalaze u šalici kave, kažu nam naši stručnjaci Vesna i Josip kojima je izuzetno bitno da njihovi potrošači mogu prepoznati sve te ljepote u šalici kave.

Baristi su tu osobe ''na prvoj liniji fronte'' koji ih s tim ljepotama na pravi način trebaju upoznati.

''Barist za početak treba proći najosnovniju edukaciju – poznavanje kave, vladanje s opremom i s mješavinama i na kraju kruna cijele priče je latte art.'', kaže Josip koji prezentaciju ovog napitka ističe kao iznimno bitnu stvar u cjelokupnom doživljaju kave kao napitka.

Baristi se uvijek trude zadiviti s nečim posebnim kako bi posebnost i bogatstvo okusa kave približili što većem broju ljudi. S nečim posebnim predstavit će se i Franck na ovogodišnjem Chefs' Stageu 16. i 17. ožujka u Šibeniku, gdje posjetitelje očekuju dva dana inspirativnog kongresa, četiri masterclassa na zadivljujućim lokacijama i čak šest gala večera na kojima će svoja remek-jela pripremati domaći i strani gastronomski autoriteti.

''Naš tim barista osim finih kavica, osmislit će i pripremiti koktel iznenađenja molekularne gastronomije, dio koji zapravo i priliči Chefs' Stageu ove godine.'', namamio nas je Josip na još jedno uživanje u ovom voljenom napitku, ali na malo drugačiji način.